御剑凌霄 发表于 2008-2-25 12:05
冬季熬汤有“七要”
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[color=black][font=宋体][color=#6633cc][size=3]无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴还是普通的家常便饭，热气腾腾、香味四溢的汤都是少不了的。寒冷的冬天，一锅暖暖的汤更是给人以极大的满足。民以食为天，而食的本质是营养。想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
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[font=宋体][color=#6633cc][size=3][b][color=black]选料要精湛[/color][/b]
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[color=black][font=宋体][color=#6633cc][size=3]选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味孝血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
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[font=宋体][color=#6633cc][size=3][b][color=black]食品要新鲜[/color][/b]
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[color=black][font=宋体][color=#6633cc][size=3]即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3至5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
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[font=宋体][color=#6633cc][size=3][b][color=black]炊具要选好[/color][/b]
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[color=black][font=宋体][color=#6633cc][size=3]熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
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[font=宋体][color=#6633cc][size=3][b][color=black]火候要适当[/color][/b]
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[color=black][font=宋体][color=#6633cc][size=3]熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
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[font=宋体][color=#6633cc][size=3][b][color=black]配水要合理[/color][/b]
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[color=black][font=宋体][color=#6633cc][size=3]水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
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[font=宋体][color=#6633cc][size=3][b][color=black]搭配要适宜[/color][/b]
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[color=black][font=宋体][color=#6633cc][size=3]有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
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[font=宋体][color=#6633cc][size=3][b][color=black]操作要精细[/color][/b]
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[color=#6633cc][size=3][font=宋体][color=black]熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在[/color][/font][font=times][color=black]85[/color][/font][font=宋体][color=black]至[/color][/font][font=times][color=black]100[/color][/font][font=宋体][color=black]摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素[/color][/font][font=times][color=black]C[/color][/font][font=宋体][color=black]被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。[/color][/font][/size][/color]
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